离开新疆后，新疆菜能迸发出多大潜力？

作者：简煜昊。

7月，“新疆被全国游客挤爆”的相关话题冲上热搜。那拉提、喀纳斯、天池、赛里木湖、可可托海等景区每天实际购票人数达万人以上。

与此同时，新疆美食市场呈现齐头并进的趋势，羊肉串、烤包子、烤馕、椒麻鸡等当地佳肴再次为人们津津乐道。整个新疆菜赛道风头正盛，个别新疆菜品牌也获得了资本市场的青睐，值得引人探究！

新疆美食

正在悄悄走热

根据中国网旅游的消息，今年7月以来，全新疆5A级旅游景区日均接待量与6月环比增幅达201.08%，有游客戏称今年的新疆“草原上人比羊多”。

宜人的美景之外，新疆的果香味道也正飘向全国。根据石榴云客户端的报道，自6月以来，南航在乌鲁木齐出港水果量同比增长26%，小红杏、哈密瓜、蟠桃等应季水果相继运往全国各地。

热潮之下，一批新疆菜门店也悄悄在各地涌现。在北上广深这四大城市的必吃榜上，都出现了新疆菜的身影。

根据大众点评后台统计，光是2021年，北京就新增了1300多家新疆菜餐厅。在小红书上关于新疆餐厅的笔记已经有3万+篇。酥脆的馕、一碗让人欲罢不能的炒米粉、香到让人流口水的烤肉、爽滑的手抓羊肉……充满异域风味的美食迎来了海量的忠实拥趸。

红餐网观察到，位居北京的滩羊铺子南北疆特色汇，其两个饭市时间，七家门店外都门庭若市，来尝鲜新疆菜的消费者络绎不绝。

新疆菜越来越火，整个新疆菜赛道的整体格局也呈现出新的面貌。一些新疆菜细分品类已经悄然崛起并发展。

去年12月，“新疆炒米粉有多香”的话题登上微博热搜榜，引来过亿讨论后，新疆炒米粉已经成了时下出圈的新疆美食之一。

今年3月，新疆炒米粉品牌疆小骆完成种子+轮融资，此外，馋兜兜、疆小乐、抖喜、西雅苏等新疆炒米粉的新锐品牌均在快速扩张。

这些主打新疆菜细分品类的新兴品牌崛起的同时，以滩羊铺子南北疆特色汇为代表的新疆菜正餐品牌也牢牢占据着自己的主战场，并不断强化、升级，是整个新疆菜赛道的主力。

据了解，滩羊铺子已经拥有了7家直营门店、总营业面积超过7000平，近几年来，其常居大众点评北京新疆菜多个榜单的首位，今年更是首次登上了必吃榜。

即便是疫情期间，滩羊铺子依然实现了逆势增长。据了解，滩羊铺子2021年营业收入1.08亿元，刚刚过去的7月单月收入超过1700万，今年全年预计突破2亿元。疫情这两年新开了3家直营门店，而且还首次将新店从北京六环外开进了CBD国贸地段。

种种迹象无不昭示着，新疆菜已然成为餐饮业热门的掘金赛道。新疆菜这类带有异域风情的美食缘何能够走红，背后有哪些因素助推？

从上文提到的品类代表品牌滩羊铺子的一系列动作中，我们或许也能窥探一二。

打破偏见

特色食材俘获人心

在滩羊铺子南北疆特色汇的创始人刘大雪看来，新疆旅游的爆火，以及新疆菜的强劲发展，一定程度上得益于国家一带一路红利的释放。

从品类特质上看，新疆菜是极具风格的，特别是以羊肉为主的一系列新疆特色产品，是新疆菜与众不同的地方。相比“大盘鸡”“炒米粉”，新疆美食第一个出圈代表“新疆羊肉串”，从80年代初就随着街头巷尾的烧烤摊走遍全国，拥有更悠久的历史，更扎实的群众基础。

但新疆烧烤随后的发展徒剩民间盛名，势头不如充满二人转风味的东北烧烤。以近年来的烧烤赛道投资案例分析，几乎主打都是刷酱类的重口味烧烤。

刘大雪表示，以前很多打着新疆旗号的羊肉串大多是靠调味料提鲜，失去了新疆本味，新疆羊肉其实只需稍稍加点盐就可以。只有这样才能真正品尝到羊肉的鲜美。

过去由于新疆本地产业发展、物流和信息隔绝等限制，导致新疆特色羊肉美食发展受限。

在品尝过滩羊铺子的羊肉后，不少消费者都对羊肉有了全新的认识。在近千条的网友留言中，类似“滩羊铺子打破了我不吃羊肉的口味禁忌”“羊肉一点膻味都没有”的评论比比皆是。

如何能够做到这些？刘大雪表示，滩羊铺子的主要食材选用了滩羊，也就是宁夏盐池当地极具特色的羊。据了解，滩羊主产区盐池是半干旱半荒漠的盐碱地区，因为羊食用了当地碱性的水及植物从而使羊体内的葵酸具有了生物中合作用，产出的肉味美鲜香。

此前，《舌尖上的中国》甚至用过“几乎所有中国的美食家都认为，盐池滩羊肉质最佳”的论调赞美盐池滩羊。

为什么会选择滩羊肉，刘大雪也解释到：一方面，是滩羊铺子在访遍了西北草原的各品类羊肉后发现，新疆羊肉和宁夏羊肉品质相似，而宁夏盐池滩羊的口感更易被内地顾客接受；另一方面，物流冷链技术的提升，已经可以实现每日现供新鲜羊肉，重现“撒点咸盐就很香”的新疆美味。

现点现做、古法烧烤

保证新疆独特风味

从产品线来看，滩羊铺子主打特色新疆烧烤，还有手抓滩羊肉、赛里木湖高白鲑等特色食材，以及娜帕里勇等具有特色的小吃、甜品。总的来看，滩羊铺子的产品都围绕着新疆地方风味在延伸，地域特色明显。

滩羊铺子的员工中少数民族员工比例达到60%，大多都是新疆人，对于新疆当地风味都极为了解。

因为有了这些新疆员工的带领，也极大程度地保证了新疆美食手艺的传承，从而造就了滩羊铺子的产品差异化。

值得一提的是，滩羊铺子的所有菜品都保持传统手工艺的种种细节。包括摒弃中央厨房，所有门店菜品由后厨完成。用食物调味，不使用复合调料等。

在处理食材时，滩羊铺子为了让产品有更好的口感，会坚持手切羊肉。与此同时，为进一步锁住风味，还会采用“现点现做”的模式。

另外，滩羊铺子也坚持着古法烧烤，即用传统炭火对羊肉进行烧烤烹饪。据科学测试，比起用燃气或者电烤肉，炭火发出的红外线强度更高，肉更容易被烤透，这样的做法可以更好地保存肉内的水分，让烤肉吃起来的口感更鲜嫩、更美味。

而面对炭烤和现代人的健康理念冲突，滩羊铺子也早已提出了解决方案，重金引进了德国的净化排烟设备，用于减少碳烤时产生的油烟，在满足环评要求的同时，保留碳烤的特色。

在红餐网看来，滩羊铺子坚持传统制作方式，保证新疆独特风味，无异于让其在众多新疆菜品牌中独树一帜，形成差异化优势。

完善供应链

突破技术瓶颈

食材、口味得以保证的背后离不开供应链的强大支持，对于新疆菜品牌来说，构建完善的供应链更是不可或缺，这在滩羊铺子这家企业身上表现尤为明显。

据悉，滩羊铺子坚持羊肉不过夜，只用24小时内运到的羊肉作为食材，到店羊肉会用分类冷鲜的技术保存，卖不完的羊肉也会当天清理，为的就是保证羊肉的新鲜度。

如何实现羊肉不过夜？滩羊铺子通过利用0度冷鲜运输技术，在每个运输箱中会铺20个冰袋，分为上下两层保鲜羊肉。同时，为了防止天气炎热而影响羊肉的保鲜，还会在天亮之前将羊肉装车入柜，以专车专送的运输方式将羊肉运送到各店。

据了解，滩羊铺子一年采购滩羊肉花费超过千万元 ，这对于产量“小而美”的盐池滩羊而言是个很大的体量。以滩羊铺子主打产品“手抓滩羊肉”为例，日消耗量最多一天曾达五百多份，现在日均也在三百份左右。

红餐网也了解到，目前还未有其他餐饮企业采纳滩羊每日冷鲜直供的方式。

除了宁夏的滩羊肉每日冷链到店，还有赛里木湖高白鲑冰鲜空运而来，巴音布鲁克的野生菌、阿克苏的板栗南瓜、安集海的辣皮子、只有在胡杨树下才能生长出的巴楚菇……滩羊铺子均已建立了完备的供应链。

新疆菜能否跑出全国连锁品牌？

我们看到，以滩羊铺子为代表的新疆菜品牌发展正蒸蒸日上，新疆菜这一地方菜系也在逐渐释放出更大潜力。未来，整个赛道能否一往无前，走向新的高度？

接受红餐网采访时，刘大雪直言，现在的新疆菜赛道就是一片“红海”，未来，或许会有更多专业选手从中跑出。

当问及新疆菜是否有信心走出全国品牌时候。刘大雪表示，这不仅仅是一个品牌建设的问题，也是新疆菜的发展突破口。新疆旅游大热已经说明了大众对新疆风情的渴望，而美食是最好的媒介，目前生活在各个城市的人都需要一个美食窗口去了解新疆，谁能够把新疆菜说清楚，谁就有机会走在前面。

小众菜系的发展潜力，从此前大火的云南菜上已经可以窥见一斑。在红餐网看来，独具特色的新疆菜具备品牌化、连锁化发展的潜力，甚至有机会跑出全国性的连锁品牌。

未来，新疆菜将走向何方？值得期待！