15天2个亿流量,“火锅+茶馆”模式火了

要闻 | 2022-08-05| 2686

“他疫情用外卖自救,火到央视来打卡;创新“火锅+茶馆”模式,15天做到2亿流量......”

这两年,重庆火锅人仿佛掌握住了流量密码,在餐饮整体创新疲软的大背景下,他们却贡献着品类创新、模式创新最坚挺的力量。

今天,我们一起解读下“火锅+茶馆”模式以及创始人张伟的思考。

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文 | 田果

这两年,重庆火锅格局变了,重庆火锅老板思维也变了,让我们感叹残酷竞争下,这座城市的创新速度和迭代能力——

他们仍然坚守“鲜”是火锅食材的灵魂,但也擅长对传统产品微创新,摇身一变就是网红大单品;

他们之前总是单打独斗,与外界有着厚厚的隔阂,但现在更多地去做资源整合,抱团前行,从重庆走向全国;

他们埋头钻研这口锅,已达到忘我的状态,但也学会了借助互联网思维做流量,一批火锅新秀如雨后春笋般成长起来......

最近,餐见君发现重庆有个叫“北步园老火锅”的品牌,以“火锅+茶馆”模式,重新刷新了行业认知,我们听听创始人张伟的思考。

▲北步园 客流不断

疫情用外卖自救,火到央视去打卡

张伟,火锅江湖中跨界大军的一员,大学读的是汽车营销专业,毕业后做过地产、广告公司、医疗,就是没沾过餐饮。

如果真要说有什么餐饮基因,张伟父亲是做流水席的大师傅,或许有所耳濡目染。

北步园火锅,对于火锅同行来说可能有些陌生,但你肯定听过土货火锅,2020年疫情刚来的时候,因为外卖表现优秀,引来央视的报道。

土货火锅生于2019年7月,开业不到半年就遇到疫情,好在基本功够硬,逆势中发展出100多家,我问,这个品牌做对了什么?

张伟说,“最重要的还是 产品组合型创新 ,土货九大碗和32道免费甜品,再加上新媒体运营,以及后来上了几次央视,让这个品牌焕发了新生。”

▲土货火锅 产品

所谓九大碗,并不是指九个大碗装的菜,而是将重庆火锅必点的九种菜。如,毛肚、鸭肠、鸭血、麻辣牛肉、午餐肉等九道菜,分别装在九个小碗里,卖68元,够1-2人烫食。

他说,“ 以前火锅店的大盘菜,顾客吃了总要剩一些,看着很浪费,我们就做了这样的一个碗菜集合 。”

而他嗅到甜品的流行趋势,时间则早于大多数人,他发现来店里吃火锅的女性,都喜欢带一杯在外面买的奶茶,或者是端着一碗甜品,因此萌生了在店里做甜品引流的想法。

这一做不当紧,因为越做越专业,干脆后来成立了甜品供应链公司,现在在业内也小有名气。

走“火锅+茶馆”模式,全方位渗透

有句老话讲,“每一门生意都值得重新再做一遍”。

这句话在餐饮业尤其适用,在存量竞争的当下,新模式的探索很艰难,但依旧有一批人能够从已有的品类或者模式之中找到新的切入点,从而获得顾客的重新青睐。

立项的时候,张伟就在思考,火锅是重庆火锅,也属于中国文化,不甘心仅仅当成一个餐饮来做,他想挖掘更多传统文化融入到火锅里面。

“当时我们寻找了很多元素,偶然发现, 川渝老茶馆文化特别浓郁,外地人来重庆也会去打卡盖碗茶,茶也是中国传统文化必不可少的一部分 ,能不能火锅和茶馆相融合呢?”

▲开在火锅店的小北茶馆

在场景上,他把“小北茶馆”开到火锅店里,还原重庆老茶馆,淡黄色墙面、竹木桌椅、书法鸟笼,和三两好友人手一碗盖碗茶,配上瓜子胡豆,点上几份传统小吃,夜幕降临,移步涮一顿火锅,有点烟火人生那味儿了。

在形式上,推出盖碗火锅创新模式,大部分菜品的呈现,都是放在一个盖碗中,98吃18个菜,188吃36个菜,性价比非常高,铺满整桌,视觉冲击力很强, 吃得很爽的同时,媒体传播也有点

▲盖碗火锅,视觉冲击很强

在产品上,不仅锅底拿到非遗老鹰茶授权,还研发出和茶相结合的菜品,比如用茶泡鱿鱼,这个就妙了,在甜品上也和茶文化做了融合,三大炮盖碗奶茶和盖碗拉丝奶茶,在小红书上实现了刷屏效果。

此外,产品线中还加入了重庆传统小吃,像熨斗糕和三角粑等,瞬间唤起儿时回忆。

▲甜品和茶文化的结合

餐饮最后的竞争,就是文化的竞争 ”,在张伟看来,任何创新都脱离不了顾客,所以他事事以顾客为出发点,这样的创新才是有效创新。

好比刚提到的小吃,他们在原有基础上,结合年轻人口味,做了微创新,推出抹茶、榴莲等流行口味,成为桌桌必点项。

15天做到2亿流量,他说要做矩阵

最近,他们在抖音、小红书、大众点评等平台一起发力,用了极低的投入,收回2个亿流量曝光。我问,这些平台是否有侧重点?

张伟答,“ 千万不要只做一件事情,要从各个环节击破,让顾客全面了解到这个品牌 。”

拿抖音平台举例,张伟的逻辑与常人不同,他更喜欢做矩阵,其中包括3个方面:邀请外部达人探店;和官方合作,上榜抖音心动餐厅;做自己的IP流量。

单最后一项,他就做了3个不同的方向,一个来讲营运,偏向于干货输出型,一个是创始人IP,传递出品牌背后的真实故事,一个是讲产品,同时附带新零售产品推介。

▲重庆 烟火人生

土货火锅侧重下沉市场,北步园侧重一二线城市,两者做营销的逻辑完全不同,匹配的渠道和内容都有差异。张伟也总结出几点生意经:

第一点,商圈餐饮要做的是新媒体创新,而下沉城市需要的是实在的打折优惠。

第二点,开业拉人气不是痛点,开完业没生意才是老板的最大痛点,所以要做持续营销。

产品方面,保证月月上新,邀请老顾客尝鲜,让大家知道品牌不断有新东西;活动方面,每月要有主题发声,如果效果不佳,就马上换一个点,重新来。 前者是引流,后者是复购。

疫情打磨着餐饮人的心智,很多人无奈选择躺平,每天都上演着“旧人离去新人来”的洗牌与换血。

但张伟坚信,“ 餐饮越内卷,就越有消费点和突破口 ,餐饮大环境一直在变,消费者需求也在变,从危中找机,找到活下去的筹码。”

重庆这样的餐饮宝藏地,值得餐饮老板每年来看一看,走一走,或许你就找到了新的灵感来源。

8月16日~19日,火锅餐见城市品牌游学将走进刘一手重庆火锅、珮姐重庆火锅、牛人李鲜牛肆、土货重庆火锅、北步园火锅、大芊金火锅串串、咖咖火锅,探寻火锅新动向。

详细流程如下

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