满塘荷花一开,我就被馋哭了

经济 | 2022-08-23| 21

要说夏天是什么味道?相信一千个人心中会有一千种答案。可以是海风的咸味,也可以是西瓜的甜味,可要让最近刚从乡下采莲归来的老艺术家发言:最具中式风情的夏天,那必然是“碧叶喜翻风,红英宜照日”的荷味


作为古籍中出镜率最高的花卉之一,古人咏荷的诗句,没有万首也有千篇。汉乐府有诗云“江南可采莲,莲叶何田田”;李白在《子夜吴歌·夏歌》里写“镜湖三百里,菡萏发荷花”。


荷花,古籍里出镜率最高的花卉之一


苏轼的《阮郎归·初夏》,一句“微雨过,小荷翻,榴花开欲然。玉盆纤手弄清泉,琼珠碎却圆”,更是把夏日风荷描画得朦胧浪漫。


除了赏心悦目的颜值、不挑土壤的品性,能在炎炎酷暑封神,荷花当然还有第三把刷子。


正如“明初诗文三大家”之一的刘伯温所赞:“有色有香兼有实,百花都不似莲花。”糯米藕、荷叶鸡、莲子羹、荷花茶,当清淡风雅的食材变成了怎么做都不会翻车的美味,从花、叶到根茎、子实都能入口的荷,也治愈了被暑热消磨的恹恹食欲。


荷叶鸡


吃过全荷宴、半条命都是荷花给的老艺术家,不得不承认:大夏天能相约出门的都是生死之交;如果不是,那么赏花吃荷,确实是为数不多值得赴约的正经事。

因吃而生的“花中活化石”

中国最早的词典、成书于汉初的《尔雅》,就以“荷,芙蕖,其茎茄,其叶蕸,其本密,其华菡,其实莲,其根藕”对荷花作过详尽的拆解。


一篇《爱莲说》把周敦颐顶上了“护荷使者”的C位,可濂溪先生爱的只是它“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”的灵魂,真正不带滤镜、不追人设的“荷吹”,其实是李渔。


据《闲情偶寄·芙蕖》所载,荷花绽放时,“有风既作飘摇之态,无风亦呈袅娜之姿”;走近轻闻,“荷叶清香,荷花异馥。避暑而暑为之退,纳凉而凉逐之生”;到了吃的环节,“莲实与藕,皆并列盘餐,而互芬齿颊”;就连霜落叶败,“似成弃物”的干枯荷叶,还能用来包裹东西。


荷花绽放时,“有风既作飘摇之态,无风亦呈袅娜之姿”

李渔用祛魅归真的视角,详述了荷花“可目、可鼻、可口、可用”的可爱之处,以至于发出“无一时一刻,不适耳目之观;无一物一丝,不备家常之用者也”的由衷敬佩。


的确,荷花就是这样的全能选手。可最初古人种植荷花,并不是为了欣赏它的美,而是为了填饱肚子


古人种植荷花最初是为了填饱肚子


被称为“花中活化石”的荷花,是和恐龙同时期的远古生物,早在1.35亿年前,就已经广泛存在于湖泊、沼泽之中。


西周时期,还在温饱线上挣扎的古人纷纷把目光投向野生的荷花,为的是“薮泽已竭,既莲掘藕”。直至隋唐,被莲、藕中丰富的淀粉物质充分滋养,人们不再只用看待食物的眼光看待荷花,荷花才得以分化出观赏价值


可戒不掉这口美味的吃货们,自然不会因为“荷花那么美,怎么可以吃花花”而放弃以荷入馔。吃荷的风潮,在天生会吃的宋朝得到了极大发展。


记录南宋风貌的《梦粱录》里就曾提到过众多与荷相关的小吃:沿街叫卖的莲肉、茶楼食肆里的小鸡二色莲子羹、夜市里的灌藕、包子铺里的枣箍荷叶饼,以及名列四时果子的沉香藕等等。


莲子羹/ 图虫


可真正把吃荷摆弄得明明白白的,还得看南宋美食家林洪。他在所著食谱《山家清供》中,就分享了众多以荷为食材的风雅菜式。


比如将莲子和橘叶捣烂成汁,和入蜜糖和米粉,搓成铜币大小的团子,用橘叶包裹蒸熟而成的糕点“洞庭饐”;烧饭时放入切块的嫩藕和去皮去芯的鲜莲子,一同焖制成晶莹如玉的“玉井饭”;以簪刺叶,令叶柄相通,再在荷叶上盛酒二升,通过屈茎吸食叶片上的酒水,就制成了自带荷心甘苦之味的“碧筒酒”。


其中最为精致的,当数色香形味俱全的“莲房鱼包”。新鲜的莲蓬挖掉莲子和内瓤,塞入用酒、酱、香料腌制入味的切块鳜鱼。蒸熟之后,在莲房外抹上蜂蜜,再搭配莲子、菊花和菱角做成的鲜汤食用。


莲房鱼包/ B站up主范苏木


如此精工细作的莲房鱼包,鲜得林洪眉飞色舞、文思泉涌。他放下筷子,立马成诗:“涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”

馋哭现代人的经典之味

到了清代,一些偏门风雅的花式吃荷法已经不复存在。反倒是没那么精致的平民食谱,在历史的更迭中流传下来。


“知我爱荷花,未敢张网罗”的袁枚在南京购置随园,开池种荷花。拥有了“莲、藕自由”的爱吃之人,在他的《随园食单》里,自然少不了因荷而生的佳肴。


连藕粉都要自己磨的袁枚,虽然吃得讲究,但吃荷的工序相比起宋朝文人们,已经简化了许多。新得了鲜藕,就“贯米加糖自煮”成连汤都清甜如蜜的熟藕;偶遇了难得的建宁莲子,也不过“抽芯去皮”,用文火慢煨上两炷香之久,做成莲羹。甚至在对美食着墨颇多的《红楼梦》里,荷所贡献的风味,也不过是藕粉桂糖糕、建莲红枣汤这种江南常见的甜品。


《红楼梦》中出现过的藕粉桂糖糕。/ B站up主一只陈橙


出生于钱塘(今杭州)的袁枚,对莲和藕爱得如此深沉并不奇怪。这座自唐代起就有“绕郭荷花三十里”的历史名城,自古就有种植和食荷的传统。


“城中担上卖莲房,未抵西湖泛野航”,诗人杨万里就曾泛舟西湖采食莲子,只因这样现摘现吃的莲子色白汁多,有露水花香之味。而西湖出产的湖藕,白净修长,因犹如西施的胳膊而得名“西施臂”;用二十斤这样的鲜藕只能磨出一斤藕粉,也无怪乎简单用水冲泡,就是一杯贡品级的佳肴。


现摘现吃的莲子色白汁多,有露水花香之味


除了新鲜的莲子和莲藕,杭州人还擅长利用荷叶。


晒干的荷叶泡茶,新鲜的荷叶煮粥,最让人食指大动的,当数肉香和荷香彼此成就的荷叶包肉。将腌制过后的童子鸡用荷叶层层包紧,再涂上加了绍酒的黄泥入炉煨熟,肉嫩多汁又自带荷叶清香的“荷叶叫花鸡”,不只馋哭洪七公,也馋哭过乾隆。


荷叶叫花鸡,乾隆也会被馋哭。/ 图虫


大如伞盖的荷叶,除了能包童子鸡、粉蒸肉,还能用来让稀疏平常的主食也幻化出别样的风味。《广东新语》中记载“东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭”。荷包饭,大概就是如今的广式早茶中常见的糯米鸡。


而这道名点并非广东独有,早在唐朝时,柳宗元就曾在“青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁墟人”一诗中,记录了柳州少数民族用新鲜荷叶包裹米饭蒸食的传统。


早在唐朝,就有以新鲜荷叶包裹米饭蒸食的传统


除了杭州,湖北同样是隐藏的吃荷大省。


《舌尖上的中国》第一集就把镜头对准了湖北的挖藕人,不说中国荷花研究中心落地武汉东湖,早在苏轼被贬黄州时,他就在广植荷花的湖北找到了作为吃货的乐趣。不仅研制出了东坡甜藕东坡藕丸子等下酒菜,和藕杠上的苏轼,还留下了“手红冰碗藕,藕碗冰红手。郎笑藕丝长,长丝藕笑郎”这首堪称俏皮的回文诗。


《舌尖上的中国》第一季就把镜头对准了湖北的挖藕人

要论荷花种植的规模,北方可能比不上南方;可要说吃荷的花样,北方说不定更胜一筹。


老舍曾写过一篇散文,名为《吃莲花的》。文中,他用“北平寻来的盆、黄河拉来的泥、趵突泉里的水”精心养着两盆白莲,好不容易养成了两朵花,因为友人会错意,转头就给油炸了。


炸荷花”可不是什么黑暗料理,而是济南名吃。最完备的吃法,是只取大小均匀的中层花瓣,包入豆沙馅,再裹鸡蛋糊入油炸至金黄。炸过的荷花酥脆味甜,吃到嘴里有清淡的荷香。


炸荷花是一道济南名吃。/ B站up主麻烦摩摩叩


荷香,是老舍的最爱。日常生活中,热衷小酌的他总爱喝点莲花白。莲花白酒是流行于北京一带的佳酿,曾深受慈禧喜爱。取材也不失讲究,要由万寿山白莲池中的白莲花蕊,加入名贵的中草药材酿造。


味道如何?“其味清醇,玉液琼浆,不能过也。”

全荷家宴,承包一夏天的清爽

独花可成宴,要说吃,世上大概没有哪种花可以比得过荷。


李子柒就曾做过全荷宴:用荷花花瓣充当饼皮,包裹蔬菜丝做成“荷花丝娃娃”;仿照荷叶粉蒸肉,用荷叶包裹糯米做成的荷叶烧麦;藕带脆嫩用来清炒,鲜藕粉糯适合炖汤……简简单单的一株花,只要稍加心思,就能变出摆满一桌的美味佳肴。


李子柒做的全荷宴。/ B站up主李子柒


中华料理推崇药食同源,荷花能成为流传至今的经典食材,除了便宜大碗、好看易得之外,和它清补的药用价值不无关系。《本草纲目》几乎把一株荷所有的部件都搬了进去,从花到叶,从根到实,甚至莲蕊、莲芯、莲衣、莲房,无一不有各自的妙用。


正是这种没有一丝一毫可供浪费的属性,吃荷之风才能从古代刮到今天。寻常人家,都能在荷花的全能属性中找到称心的一味。


追求雅致的,大可效仿沈复的妻子芸娘,将茶包藏于未开的荷花之中,经过一晚的窖制,隔天取泉水泡成自带荷花清香的“莲花茶”;不愿麻烦的,就学杜甫把鲜藕切丝凉拌,做成解暑又开胃的“雪藕丝”。


把鲜藕切丝凉拌,做成的“雪藕丝”解暑又开胃


除了形式上的“能俗能雅”,荷花在味道上还“能甜能咸、能荤能素”


藕,可以研磨藕粉,做成糯米糖藕;莲子可做糖水,煮熟后裹上糖霜,是粒粒分明的糖莲子;捣烂成泥加入猪油白糖,又成了广式月饼不可或缺的灵魂——莲蓉


莲蓉月饼,广式月饼的经典皮肤。/ 图虫


独自美丽时,荷可以以清炒、甜点、凉拌、泡菜等形式称霸餐桌;和肉搭配,莲藕炖排骨、炸藕夹、荷叶粉蒸肉又成了南北通杀的下饭神器。


从初夏到初秋,吃荷带给我们的快乐,就是这么形式多样,且能延续许久。不多说了,这就去菜市场,挑一把最嫩的莲子最鲜的藕。


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