最近,某社交平台上有一道凉拌菜热度相当高,轻轻松松就点赞过万,无数人在评论区打卡交作业——新疆的朋友们看到了一定有一种小学同学上电视的熟悉感——这不就是我们从小吃到大的皮辣红(也有人叫老虎菜)么!没胃口时妈妈就会做它~这道凉拌菜真的这么有魔力?今天就来聊聊。
图片来自小红书
洋葱、青椒、西红柿个个营养都很优秀
我们先从这道菜的名字说起,之所以得名皮辣红,是因为新疆人管洋葱叫皮牙子,辣是青椒,红是西红柿。具体做法如下:
1.西红柿半个,洋葱半个,青椒 1 个,都切丝备用。
2.洋葱用水泡 1~2 个小时,或者自己不断冲洗 5~8 次,把洋葱的辣味尽量去除。
3.三种材料一起搅拌均匀,放半勺盐, 2 勺生抽,1 勺陈醋,1 勺糖,1 勺香油,搅拌均匀。吃起来超级清爽解腻。
粗略一看这三种食材,就知道这道菜可能真不简单,毕竟每一种食材单拿出来营养都很能打~
洋葱素有蔬菜皇后心脏支架之称。目前已经有大量国内外研究表明,洋葱具有强大的抗氧化、抗炎作用,不仅能够帮助调节血脂、血压、保护心血管,还具有抗癌效果。这主要得益于洋葱中富含的各类具有抗氧化效果的植物化学物质。
比如,洋葱中的黄酮类化合物,尤其是槲皮素和山奈酚,具有显著的抗氧化和抗炎效果。槲皮素已被用于辅助治疗高血压、高血脂和冠心病,并显示出在清除衰老细胞方面的潜力。2024 年的新研究还揭示了槲皮素在抗肿瘤和2 型糖尿病治疗中的潜在应用。
洋葱的辛辣味来自其含硫化合物,这些化合物具有抗菌消炎作用,并能调节胰岛素功能、降低血糖、调节胆固醇代谢、抑制脂质合成和血小板凝集。
此外,洋葱含有甾体皂甙类成分,如呋甾烷醇和螺甾烷醇糖苷,这些成分在体内具有抗氧化、降低自由基伤害、降低胆固醇和抗炎作用。
洋葱的硒含量为 0.92 微克/ 100 克,虽然不是最高,但远高于某些蔬菜,如大白菜和西兰花(前者 0.57 微克/100 克、后者 0.43 微克/100 克)。硒有助于减少氧化应激,发挥抗氧化、抗炎、抗衰老和预防心血管疾病的作用。
如果用的是紫皮洋葱,其中还有含量不低的花青素,同样能够发挥抗氧化、抗炎的效果。
单单一个洋葱就这么厉害,更别说还有西红柿和青椒了。
不同品种西红柿的维生素 C 含量大概在 10~33 毫克/100 克,含量高者可以和橘子、橙子等水果相提并论。同时西红柿还有个其他蔬菜水果没有的优点,即番茄红素。番茄红素具有相当强的抗氧化性,其抗氧化能力是维生素 E 的 100 倍。
再说说看似配角的青椒。其实人家是低调的蔬菜维生素 C 含量冠军,高达 130 毫克/100 克的含量,是柠檬(22 毫克/100 克)的足足 6 倍!维生素 C 的抗氧化作用不必多说了吧,不仅自身能抗氧化,还能和其他很多抗氧化成分协同发挥作用。
这下你明白这道菜为何厉害了吧!
三大原材料都有一定的抗氧化作用;而在减脂方面,单靠洋葱就可以有效促进脂肪代谢,更何况西红柿和青椒还是典型的低热量食物,前者仅 15 千卡/100 克,后者也才 18 千卡/100 克,和小白菜、油菜、黄瓜的热量相当。
就这一盘菜下肚,热量没多少,脂肪、胆固醇却被代谢得更快了,再加上三种蔬菜中的膳食纤维起到了占据胃容量的作用,后续的进食量也会随之减少。只要对其他食物的脂肪和糖含量稍加注意,配合常吃这道皮辣红,瘦下来都变容易了。
担心洋葱辣嘴、辣眼睛,以及吃完之后口气不佳的问题,可以试试下面这些方法:
首先,惧怕洋葱辣眼,可以将其放入冰箱中冷藏或冷冻一段时间后再切,降低那些能分解含硫化合物、释放出刺激气味的蒜氨酸酶的活性,使其无法工作,就不会那么辣眼了。在切洋葱的刀上多淋些水也是一个方法,这是利用刺激气味分子易溶于水的特性,来降低空气中浓度,减少对眼睛的攻击。
其次,担心洋葱吃起来辣,可以选择黄皮、白皮洋葱,味道比紫皮洋葱更加温和,适合凉拌。实在无法耐受的朋友,还可以将洋葱丝在沸水中快速焯烫 10-15 秒,这样并不会太影响口感,还能去掉一些含硫化合物,减少辛辣味。
第三,吃完洋葱后可以喝点牛奶、吃点苹果或生菜、嚼点茶叶,或者及时刷牙并清理舌苔,以此中和、分解或者清理掉含硫化合物带来的上头异味。亲测有效哦!
如果想要这道菜更美味、健康,做的时候注意不要放太多盐和油(浇热油或者拌香油都算),还可以切点薄薄的苹果片、梨片进去,脆生生甜丝丝又不会破坏凉拌菜的本味,很值得尝试。
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虽然皮辣红好处多多,但可能有些朋友吃不惯洋葱的味道,或者不喜欢这三种食材中的一种或几种,有没有可以替换的、同样具有抗炎、抗氧化、减脂作用的食材呢?必须有。不喜欢吃西红柿的朋友,可以将其换成胡萝卜或者西兰花,前者富含类胡萝卜素,后者不仅维生素 C 含量挺高,所含的莱菔硫烷抗氧化效果也不错。
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如果不喜欢吃青椒,可以用芹菜、莴笋来代替。芹菜中有芹菜素、木犀草素,二者都具有较好的抗炎、抗氧化效果;而莴笋中富含多酚类物质和花青素,抗氧化效果也不容小觑。
实在吃不惯洋葱,那么可以换成紫甘蓝。紫甘蓝富含维生素 C 和花青素,抗氧化效果很棒。但还是想建议大家最好不要把洋葱换掉,毕竟,它真的是很全面啊!
这下您不担心了吧,用好新鲜蔬菜,我们完全可以将抗炎凉拌菜的花样在皮辣红之上,各种翻新,做到一周不重样很轻松。
对了,最后提醒一句,这类凉拌菜最好现做现吃,不宜过夜,以免变质或亚硝酸盐含量增加。如果实在吃不完,可以提前分出一部分,用保鲜膜密封后放在冰箱冷藏,尽量在第二天吃完哦。
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策划制作
作者丨王璐 注册营养师
审核丨张宇;中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
策划丨杨雅萍
责编丨杨雅萍
审校丨徐来 林林
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