探访10家新店:我发现有人以创意的名义,把咖啡做歪了

观点 | 2022-08-19| 2

最近在出差中,探访了几个城市的新馆子,颜值高、玩法新,但出品效果令人大跌眼镜,专业知识不达及格线,喝什么都是踩雷。

今年是咖啡爆发年,我却忍不住要泼一盆凉水:

有太多跨界入局者,缺乏对这个行业的基本敬畏,正在以创意的名义,把咖啡做歪了。

逛了4个城市10家咖啡馆,我喝到生无可恋

事情要从近期到南方城市出差说起。

出差之余,我带着满心期待,想看看各地的咖啡新玩法,没想到第一家店就踩雷了。

这是一家新开的咖啡店,主打创意咖啡,是一个茶饮品牌孵化的,从外观看审美相当在线。走进店内,满满的潮牌设计风,很是吸睛,吧台也是清一色高颜值咖啡师。

看到菜单上有SOE的豆子,我赶紧开启了与高颜咖啡师的第一个话题。

“请问是哪里的豆子?”

不料咖啡师回答:“阿拉比卡。”

我想也许是双方理解偏差,换个问题继续问,想起现在流行特殊处理法,又问:“豆子是什么处理方法?”

没想到咖啡师答:“深烘的。”

我赶紧随便点了两个所谓的招牌,终止了这场尴尬的聊天,等待咖啡时,我看到磨豆机的豆仓里,标着SOE的豆子,不仅烘得超深,而且肉眼可见很多瑕疵豆。

最后出品的口感之差,就不再赘述。

带着难以言喻的心情,去了第二家据说“玩法很新,还能定制姓名”的咖啡店。

这家店在空间上的高级感更胜一筹,但尴尬从进门就开始了。即便店里没有一个顾客,店员也不接受吧台点单,只能小程序点。

我研究了十几分钟,才在看不懂的小程序里,定制了有自己姓名/祝福语的咖啡。

这家店有个特色,产品是瓶装,出品通过吧台隔壁的无接触柜取。

第一杯扫码取餐,发现热饮用塑料瓶装,就很让人失望了;第二杯拿铁取不出餐,最后店员又从吧台递出来,体验感降到谷底。

而口感,手冲除了果酸外,没有其他风味层次,拿铁则寡淡无味,无论是体验感还是口感,这都是两杯达不到及格线的产品。

更离谱的经历,发生在北方城市。有十八线小城咖啡店,“瑰夏”10元/杯,十几万买咖啡机,深烘的豆子做美式,一点油脂都没有。

在咖啡越来越火的2022年,为什么踩雷的概率却更高了?

“咖啡奶茶化”不是错,但无底线地走捷径是不归路

多年来,咖门作为行业垂直媒体,对创意咖啡一直都是持支持态度。

无论是类似于上海 o.p.s. ,摒弃意式美式,只售卖创意咖啡;还是像新茶饮一样,通过糖浆、水果、小料等方式的复配,让咖啡变得好入口;亦或是和油条、肉夹馍等中国传统小吃混搭,不分西式创意、中式创新,只要是能咖啡被更多人看到、喝到,能挖掘增量市场的创新,我们一直都在大力支持,并采访了大量的案例,希望能改善曾经咖啡故步自封的境况。

但不得不说的是,咖啡在西方流行百年,已经是一个有专业知识体系的品类,从产区、庄园、品种、采摘、处理、烘焙、萃取,风味轮等,都有系统的方法论和评判标准。

这套标准也许不一定适合我们,不一定契合中国消费者味蕾,但既然在全球存在多年并得到认可,就一定有可取之处。

所谓创意咖啡,不是摒弃一切咖啡原有的知识体系,而是在对这些应学尽学,能萃取一杯及格浓缩的标准之上,去做创新。

更不是咖啡师对最基础的品种、产地、处理方法毫无概念,却以“中式咖啡”的名义,通过糖浆和水果的大量添加,掩盖萃取上的缺陷。

以创意咖啡闻名全国的 o.p.s. ,其创始团队中就有曾经咖啡比赛的冠军选手;以油条阿芙佳朵出圈的泉州巴浪鱼咖啡,其创始人亚三经营咖啡馆多年,热衷于咖啡专业技术的探索。

在郑州,以dirty和创意咖啡火起来的百分五,其创始人也是个不折不扣的技术控,每年不断参与咖啡比赛,就是为了让自己的专业知识精益求精。

即便是使用全自动咖啡机萃取的瑞幸、湃客等咖啡品牌,也有成体系的咖啡培训,店员需要完成固定课时,并通过考试,才能在门店营业。

诚然,中国该有自己的“中式咖啡”,不能教条的照搬西方标准,但也不应该全然摒弃,真正做得好的创意咖啡,都是在标准之上“舞蹈”,从种子到杯子,每个环节都关注细节,倾注心血。

否则,就是毫无根基的沙上建塔。

很多跨界入局者,对咖啡缺乏基本的敬畏

我也和很多咖啡从业者一样,希望有更多的商业力量入局咖啡,一起推动这个市场。

然很多跨界入局者,缺乏对咖啡品类的基本敬畏,期望以在外行业的商业运作经验,快速做出一个咖啡品牌。

为了快速跑马圈地,不惜在原料、产品体系、咖啡师培训上去走捷径。

咖啡之所以风靡,第一靠的是产品本身的特性,第二靠的是背后的文化和精神属性。

从产品特性来说,目前流行的咖啡奶茶化、鲜果咖啡、创意咖啡,都不是“错”。

一杯加了水果和小料的咖啡,最起码要担得起“好喝”二字,每一杯产品要经得起时间的考验。而不是硬要去迎合某种趋势,最终削弱产品。

咖啡茶饮化,也不是百无禁忌天马行空。而是咖啡师真正懂得咖啡本身的风味,并根据其风味特性,去复配相应的食材,来放大风味层次,让顾客得到1+1大于2的味蕾体验。

再来谈谈精神属性,我曾经很喜欢逛咖啡店,因为这里不仅有好喝的产品,舒适的环境,还有有趣的灵魂,和提到咖啡就会发光的眼睛。

咖啡有自己的行业特性,咖啡师的个性、热爱也是顾客体验之一,不应该为了速度和规模,去抹杀掉每一个咖啡师的个性,这应该是一个有感情的行业。

很多国外的咖啡品牌,不仅是代表品牌本身,也代表一种文化,一个地区或一群人的精神气质,这样才能产生持续的感召力。

肉身跑得太快,灵魂就会跟不上,只会按键、背诵配方的咖啡师,显然无法满足这种人文体验,也没有这种文化上的向心力。

结语

咖啡具有成瘾性,复购率强,是一门“好生意”。行业倍速发展的同时,却也因为入局者太多,乱象丛生。

如果枉顾咖啡行业的特性,盲目追求速度和规模,不在咖啡本身深耕,沉迷于“表面内卷”,到最后设备、培训、豆子、服务,都没有建立起壁垒,热度过后,一个品牌,还能留下什么呢?

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